昨日は、久しぶりに焙煎の練習に行ってきました。

いつもお世話になってる関東でなく、神戸から近くの明石のお店でした。
そうです、先日ブログでも紹介しました、Journey Coffee Roastersさんです。

「関東まで行くのも大変だから、うちで練習してもらってもいいですよ。」と
親切にも言っていただいたので、お言葉に甘えて練習させていただきました。

ハンドピック

お店に到着して、まずは生豆のハンドピック作業をしました。

ハンドピックというのは、生豆の中から不良豆を取り除く作業です。

コーヒー産地から送られてきた生豆は、カビや発酵していたり、虫食いが

あったり、生育不良などの豆が混じっていて、そのまま焙煎すると、

コーヒーの味を損なう原因となします。

それで、不良豆を手作業で取り除く作業をします。

具体的には、平らなトレイに生豆をとって、不良豆を目視で見つけて

取り除きます。結構大変な作業ですが、おいしいコーヒーを作る

第１歩なので、手を抜かずに黙々とやっていきます。

焙煎練習

ハンドピックが終わると、焙煎をやるわけですが、

昨日は、ブラジルのハイロースト、フレンチローストと、コロンビアの

シティロースト、フレンチローストの４種類の焙煎をしました。

今回の練習は、以下の３つの課題をもって取り組みました。

１．温度コントロール

　　以前、これがうまくいかなくて、失敗をした経験があるので、今回は

　　失敗せずに焙煎する。

２．煎り止めタイミング

　　狙った焙煎度で煎り止めるためには、匂いや豆の色つや、膨らみを

　　見て焙煎を止めるのですが、久しぶりなのでこういった感覚呼び覚ます。

３．違うタイプの焙煎機を使う

　　いつもは、５００ｇの焙煎機で練習しているのですが、今回の練習は

　　１Kgでした。同じコンセプトで設計製造されていますが、やはり機種に

　　よって微妙に違うクセなどがあると予想されたので、どれくらいの

　　違いがあるのかを把握する。わたしは３Kgの機種を導入する予定

　　なので、そうした経験を本番に役立てたい。

焙煎練習の結果ですが、

（１）ブラジル　ハイロースト

　　焙煎機の違いによるクセを見るため、温度上昇が少しくらい期待値から

　　外れていっても、ガスやダンパーの設定をいじりまわさないようにして

　　焙煎過程を見ていきました。

　　焙煎の工程には、予備焙煎と本焙煎、煎り込みの３つの過程があります。

　　予備焙煎は、あるところまで温度をあげていきながら、生豆の繊維を

　　緩ませて水分を抜く工程です。

　　本焙煎は、さらに温度上昇させていきますが、その過程で味が作られて

　　行きます。

　　煎り込みでは、焙煎を止める温度で温度上昇を止めて、豆の色つや、

　　膨らみ、匂いを観察して、焙煎を止めるタイミングの判断をします。

　　予備焙煎と本焙煎は、その過程に適切な時間がありますので、

　　その時間で必要な温度上昇をする必要があります。

　　予備焙煎：　温度上昇が理想より大きく、早めに予備焙煎を終了。

　　本焙煎：　　 温度上昇が理想より小さく、本焙煎にかかる時間が長かった。

　　煎り込み：　 温度コントロールはできていた。

　　　　　　　　　　焙煎終了タイミングについても、迷わず判断できた。

　　焙煎した豆の画像

（２）コロンビア　シティロースト

　　豆の種類が変わったので、様子を見るため、前回と同じ設定で焙煎。

　　予備焙煎：　温度上昇が少し小さくなって、予備焙煎が長めとなった。

　　本焙煎：　　 温度上昇が少し小さくなって、予備焙煎が長めとなった。

　　煎り込み：　 温度コントロールはできていた。

　　　　　　　　　 焙煎終了タイミングについても、迷わず判断できた。

　　予備焙煎と本焙煎の時間が長めになったが、ブラジルに比べて

　　コロンビアの豆が大きく、火の通りが悪かったためと思われる。

　　焙煎した豆の画像

（３）ブラジル　フレンチロースト

　　焙煎開始時点は、１回目と同じ設定でスタートして、温度上昇を

　　観察しながら主にガスの設定を変えていくことにする。

　　予備焙煎：　理想通りの時間で予備焙煎を終了した。

　　　　　　　　　 多分３回目なので、カマの熱量が安定していたのかな？

　　本焙煎：　　 やはり、本焙煎の時間が長めになりそうだったので、

　　　　　　　　　 途中でガス圧を少し大きく変更したので、全体の時間と

　　　　　　　　　 しては帳尻が合わす事ができた。

　　煎り込み：　温度コントロールはできていたが、煎り込みが足りず、

　　　　　　　　　 フレンチより手前で焙煎を終了した。

　　焙煎した豆の画像

（４）コロンビア　フレンチロースト

　　２回目でコロンビアの火の通りが悪かったので、ガス圧を少し

　　大きくして焙煎

　　予備焙煎：　理想通りの時間で予備焙煎を終了した。

　　本焙煎：　　 ２回目よりはましであったが、すこし長めの本焙煎

　　煎り込み：　温度コントロールができていたが、煎り込みが足りず、

　　　　　　　　　 フレンチより手前で焙煎を終了した。

　　焙煎した豆の画像

テイスティング

昨日、今日と試飲をしました。

まず嫌な渋みがないか、チェックをしましたが、なかったです。

予備焙煎で芯まで火が通っていなくて、水分が十分に抜けていないと、

刺激のある渋みが残ったりします。以前、一度失敗をしまして、

この渋みが残った事があったので、チェックしましたが、大丈夫でした。

それから焙煎直後は、コーヒーの風味が落ち付いておらず、

２～３日後からが飲みごろとなるため、日々の風味の変化をチェック

しますが、昨日に比べて今日の方が、コーヒーの風味が落ち着いて

きていますので、期待が持てます。

反省点

（１）フレンチの焙煎の煎り込みをもう少し十分にとる必要があった。

　　次回の焙煎練習でもフレンチをやる予定なので、その辺を調整する。

（２）大体、１Kgの焙煎機の傾向が分かってきたので、次の練習では

　　温度上昇を観察して、ガス圧を調整していく。

次回の焙煎を１～２週間後に予定していますので、上記の反省点や

今後のティスティングででてくる問題点を、次回の課題として

取り組んでいきたいと考えています。

＜関連記事＞

・焙煎のきも

人気ブログランキングに参加しました。

よろしければ、１日１回、下のバナーをポチッとクリックをお願いします。

↓

人気ブログランキングへ