自家焙煎コーヒー店を始めるにあたって、「よいコーヒーとは？」について考えをまとめました。

Rencaでは、そのようなコーヒーを提供できる店でありたいと考えています。

これまで焙煎の勉強をしてきましたが、焙煎におけるコーヒー豆の品質は、以下の３つに集約されると

考えます。Rencaは、より高いレベルの焙煎技術の向上に務めていくことによって、高品質でおいしい

コーヒーを提供していきたいです。

Rencaの品質目標

（１）コーヒー豆の表面から芯まで均一に焙煎できており、豆の水分が芯まで抜けているもの。

（２）その種類の豆のベストポイントで煎り止めされている。

（３）煎りむらがない（すべての豆が均一に焙煎されている）

なぜか？

（１）　豆の表面から芯まで均一に焙煎できていない

　　　　浅、中煎りの場合　　芯が生である可能性が高い　→　生臭い、えぐみ　→　気分が悪くなる、体に悪い

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　劣化が早い　→　焙煎直後から急速に劣化

　　　　深入りの場合　　　　表面が焦げている可能性が高い　→　焦げくさい　→　気分が悪くなる、体に悪い

（２）　ベストポイントで煎り止めされていない

　　　　そのコーヒーのおいしいを最大限引き出せない

（３）　煎りむらがある（全ての豆が均一に焼けてない）

　　　　そのコーヒーのおいしいを最大限引き出せない

低レベルのコーヒーを見分ける方法は？

（あくまでわたしの見分け方です、絶対ではありません）

（１）のようなコーヒーは、商品として販売する以前の問題ではないでしょうか？

このようなコーヒーを販売する店には気をつけましょう

×コーヒー豆を割って見ると、断面の色が明らかに均一でない。

×コーヒーを挽くときに豆と粉の色を比べると、明らかに粉の色の方が薄い。

×コーヒーを淹れたときの泡の色が白い。

×明らかに短い期間（３日とか１週間）で飲みきるよう勧められる。

（２）例をあげますと、自分の勉強のために、３種類のコーヒーをインターネットで購入したことがありました。

パナマ（ゲイシャ）　２０００円以上　→　酸っぱくて、わたしの理想とするコーヒではなかった

イエメンモカ　１０００円前後だったか？　→　やはり酸っぱい

ブレンド　数百円位　→　まあまあ飲めた

皮肉にも一番安いものが一番わたしの好みでした。

期待が大きかっただけに、その反動で結構裏切られた気分になりました。

そのような高価なだけのコーヒーと、高品質に焙煎された手軽な価格（５００円位）で入手できる

コーヒーを比べると、後者の方が断然おいしいのです。

なので、コーヒーを購入するときに、銘柄や農園だけで選ぶのではなく、その業者が高品質な

コーヒーを提供するために何をしているかを見るべきだと思います。

見分けるには実際に買ってみないと分からない部分が大きいすが、上記の経験から業者の姿勢で

ある程度判断できると思います（あくまでわたしの判断基準です、絶対的なものではありません）

×コーヒー豆のブランドを大々的にアピールしてくる

　　　→　高値販売するために

　　　→　それしかアピールするものがない

×機械、道具のすばらしさについて大々的にアピールしてくるが、それらをどのように工夫、活用して

　 高品質なコーヒーを作り出しているかが見えてこない

　　　→　そのすばらしい機能は、どのようにおいしさに役立っているのか？

×コーヒーの作り手としてのこだわり、工夫や見識が見えてこない

　　　→　○○やっていますと言っているが、その○○がどのように高品質なコーヒー作りにつながるのかが

　　　　　 見えない。ただの○○という作業をやっていますとしか伝わってこない

（３）の煎りむらについては、全てのコーヒー豆の色が均一であるかどうかを見れば一目瞭然です。

ある工程をすることで煎りむらのない焙煎ができるので、丁寧な焙煎をしているお店では

煎りむらなどありえないことになります。こういったところを見るだけでも、そのお店の姿勢が

垣間見えると思います。

最後に

これまで「よいコーヒーとは？」について、いろいろと書いてきましたが、

おいしいコーヒーを提供していくことによって、

コーヒ嫌いの人にも、

コーヒーはおいしいもので、顔をしかめて飲むような、苦いだけの飲み物でない。

ほっと一息つきたいときに飲むとリラックスできる。

といった、コーヒーのよさを分かってもらって、コーヒーの輪を広げてゆきたいと思っています。

そして、お客様がおいしいコーヒーを求めて、常連になっていただけるようなお店にしていきたいと、

改めて強く思ったカフェレンカでした。

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